日本で最古の土器は、1万6,000年前、青森県外ヶ浜町で生活していた縄文人が使用していた土器で、大平山元I遺跡から土器片が1998年に住居建て替え工事の際に発見されました。その土器の内側を放射性炭素年代測定(地球自然の生物圏内では炭素14の存在比率がほぼ一定で、動植物の内部における存在比率も、死ぬまで変わらないが、死後は新しい炭素の補給が止まり、存在比率が下がり始める。この性質と炭素14の半減期が5730年であることからの年代測定。)で検査した結果、1万6,000年前の炭化物が付着していることがわかった。この土器は煮炊き物に使われていたのでしょうね。その当時の炭化物は、約1万年前に地球規模の気候変動で縄文時代の食卓氷期から間氷期に変わり完新世が始まる前、ブナやナラ、クリやクルミなどの落葉広葉樹林が津軽半島には生えてない時期なので、シカやイノシシなどの小動物の肉か、魚介類だったと思われます。その当時の人は、生肉を食べる習慣がなくなり、土器で肉などの臭みやアクを取り去って食べていたのですね。
 約1万年前から温暖化が始まり、クリやクルミやドングリなども生えるようになり、堅い殻を柔らかくするために土器が使われるようになります。そして、殻を取り除いて、狩から獲ってきた肉とキノコや青菜を加えて、鍋料理のようにして食べていたようです。縄文時代で一番温暖化が進んだ約6,000年前の頃には、クリや石皿と磨石クルミなどの木の実が栽培されるようになり、秋に収穫し、貯蔵穴に保管され、冬にシカやイノシイを狩りして、クリやドングリを土器に入れ、水を入れて沸騰させ、アク抜きをし、堅果や球根類のデンプン質を石皿や磨石を用いて粉状に。そして、シカやイノシイを小切りにして、卵と塩と天然酵母を使ってハンバーグのように。それを平らな土器で200℃~250℃ぐらいの温度で焼かれ、クッキー状に。この食べ物を保存縄文クッキー食として食べていたようです。あの「縄文のビーナス」が発見された長野県茅野市米沢の棚畑遺跡の近くの諏訪郡富士見町の曽根遺跡で発見されました。山形県東置賜郡高畠町の押出遺跡からも出土されています。
長野県の縄文遺跡
 日本人の食生活は、稲が日本に上陸してから縄文時代とは違ったものに変化します。それは、稲を持ち込んだ中国からの移民によってもたらされます。長江周辺で独自の文化を築いていた人達(Y染色体ハプログループO2(O2a/O2b)系統に属していた)は、異民族の集合国家だった殷王朝に参画していたのですね。それが紀元なれずし前1,100年~紀元前1,000年頃に周王朝によって滅ぼされ、その人達は南下して百越人になり、ベトナム北部まで南下した人も。それと、北上して山東省、朝鮮半島、日本列島へ渡ったとされています。このような人達は古代史では海人族と呼ばれ、稲作を持ち込んだだけではなく、大豆から生産される納豆や豆腐も持ち込み、タンパク質の主流は魚になりました。米と魚の「なれ寿司」や「刺身」も海人族が持ち込んだのですね。その他に、乾物として用いられる「干し魚」刺身もそうです。蒸したり、燻製したり、発酵させたりする技術は、そんな海人族が日本に持ち込みました。「刺身」なんかは、日本独自の食べ物のように現在、言われていますが、中国でも唐王朝の時代までは、中国でも「刺身」が存在していました。それが、宋王朝から石炭が普及し、長時間火力を維持することができるようになり、火を使った調理法が一気に発展して、揚げ物や炒め物が主流になり、生ものを食べる習慣が無くなったようです。
 弥生時代から古墳時代ころまでは、縄文時代のようにシカやイノシイなどの動物性タンパク質も生肉で食べていたようですけれど、『日本書紀』によると675年に、天武天皇は仏教の立場から檻阱(落とし穴)や機槍(飛び出す槍)を使った狩猟を禁じた。奈良時代の貴族の古代食また、農耕期間でもある4月から9月の間、牛、馬、犬、サル、鶏を食することが禁止された。「肉食禁止令」ですね。このことにより、日本人は主食が「ご飯」で、副食がタンパク質の「魚」とミネラルやビタミンとしての「野菜」が主流になりました。この天武天皇の時代から、米が年貢として徴収され、普通の庶民は米を食べるのは主な行事だけに限られ、粟や稗などの米以外の五穀を主食にしていたみたいです。これが江戸時代まで続きます。江戸時代になって、経済的にも安定してきたようで、庶民に塩・ミソ・酢・砂糖・昆布・鰹節・しょうゆが使われるようになり、一汁一菜米に雑穀を混ぜた主食と一汁一菜と言って、お汁におかず1品が日常の食生活だったようです。そして、明治時代になって文明開化の時代になって、肉料理が解禁されるようになった。
2018年6月24日

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